LA STORIA DELLA BIRRA

Le origini della bevanda che oggi chiamiamo birra – intendendo genericamente un prodotto ottenuto dalla fermentazione alcolica di un infuso di cereali, maltati e non – si perdono letteralmente nella notte dei tempi.

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La birra è comparsa come produzione sistematica nel pieno Neolitico, almeno dal VII millennio a.C., affermandosi in modo autonomo e parallelo in diverse aree geografiche.

(in foto tavoletta sumera)

 

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È molto interessante infatti sottolineare  che tracce di bevande preistoriche a base  di cereali, fermentate e variamente  aromatizzate, siano state rinvenute in  luoghi tra loro lontani e senza              possibilità  di contatti, dal Medio Oriente alle isole  scozzesi, dalla Cina alle Americhe,  confermando una storia complessa e un  processo di diffusione ed evoluzione non lineare.

 

 

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Una notevole quantità di testimonianze che vanno dal 3.000 a.C. al primo millennio a.C. evidenziano quanto la birra fosse importante per le società mesopotamiche, lasciando intravedere il suo duplice ruolo: da un lato componente essenziale dell’alimentazione quotidiana, dai bambini agli operai; dall’altro la bevanda sacra, offerta e consumata a fini propiziatori dai sacerdoti durante i riti religiosi, e degna di avere una divinità a essa dedicata, la dea Ninkasi.

 

Era un uomo saggio chi  ha inventato la birra.
  (Platone)

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Il Codice di Hamurabi, primo esempio di organico testo normativo, se ne occupa stabilendo le relazioni giornaliere per remunerare diverse categorie sociali e prescrivendo severe punizioni per i gestori di taverne che avessero ingannato i clienti o trasgredito alle norme per il commercio delle materie prime e del prodotto finito.

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Già allora esistevano vere e proprie “case della birra”, gestite da donne, in cui erano distinte la siraku, bevanda fatta con orzo, la kurunnu, fatta con il farro, la niud addolcita con zucchero di datteri e la bi-du, la più ordinaria, usata per calcolare il salario degli operai. Gli operai nella società sumera percepivano tre litri di birra per ogni giorno di lavoro; nel 2500 a.C. gli operai che eressero le piramidi nella piana di Giza ne ricevettero come compenso giornaliero circa 8 Litri pro capite.

 

I Greci furono i primi a distinguere due modalità produttive, sviluppatesi autonomamente in aree diverse: una, tipica dei popoli mediorientali, che prevede l’utilizzo intermedio di pani di cereali maltati; l’altra, diffusa presso presso alcuni popoli europei, che invece parte direttamente da farina di cereali maltati.

 

I Greci prima, i Romani poi, furono le prime popolazioni coltivatrici di cereali a non produrre in modo significativo birra: entrambe dimostrarono sempre, tranne rarissime eccezioni, di considerare la birra un prodotto decisamente inferiore al vino, apprezzata solo da popolazioni barbare considerate prive di gusto e di cultura.

 

Basta una birra a colazione e le ragnatele se ne vanno, la voce ti si alza di due ottave e ti sorge un bel sole dentro.
  (Robert De Niro)

 

É grazie alle descrizioni degli storici e alle citazioni dei poeti (è citata da Erodono, Eschilo, Senofonte, Livio, Strabone, Tacito e Plinio il Vecchio) che abbiamo informazioni dettagliate sulla produzione e sul consumo di birra nei secoli attorno all’Anno Zero. Sappiamo che il popolo armeno beveva tramite cannucce birre ritenute forti, che gli Sciiti preferivano le birre provenienti dal miglio, e che le diverse popolazioni celtiche, diffuse dall’attuale Gran Bretagna alla Spagna, dalla Francia all’Italia settentrionale, possedevano una già consolidata tradizione birraia, con una notevole varietà di bevande alcoliche a base di cereali.

 

Nel Medioevo la libertà di fare e vendere birra costituisce un privilegio che è saldamente nelle mani delle chiese e dei nobili che s’impossessano del diritto di produrre e commerciare la birra, e solo quando non sono in grado di far fronte alla crescente domanda, concedendo la licenza ai privati in cambio di tasse alquanto salate. Con la nascita di sempre più potenti corporazioni di commercianti, la birra diventa una delle principali forze economiche.

 

Nel 1376 ad Amburgo operano ben 457 birrai e si distinguono due differenti tipi di birrerie: quelle gestite dai birrai “di mare”, che esportano i loro prodotti, e quelli “di terra”, che rispondono al mercato locale.

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I Crociati contribuisco molto all’incremento dell’utilizzo delle spezie che, portate dalle spedizioni in Oriente, danno senza dubbio una birra di qualità superiore. La miscela di svariate erbe, essenze e spezie, detto “gruyt” da un termine sassone, può essere formata da un elevato numero di spezie: ambra, lampone, pepe, finocchio, giusquiamo, lavanda, anice, zafferano, cannella, genziana e chiodi di garofano.

 

Molte città episcopali stabilirono un “diritto di gruyt”, una vera e propria forma di tassazione che obbligò il birraio ad acquistare una quantità di gruyt proporzionale alla quantità di cereali impiegati.

Nel contesto monastico di Rupertsberg in Germania, tra la fine del XI e l’inizio del XII secolo, che la badessa Hildegard von Bingen (1098 – 1179) individua nelle sostanze amare dell’Humulus lupulus utili proprietà conservanti per le bevande fermentate, contribuendo alla collocazione del luppolo negli ingredienti storici e indispensabili della birra.

 

Il luppolo non era al tempo tassato, era una pianta selvatica e molto resistente, il suo impiego si estese prima in Boemia, poi in tutta la Germania monacichebevonobirra-53448389e Olanda, l’unica resistenza incontrata, fu l’avversione del popolo inglese, che nonostante l’importazione da parte dei fiamminghi, non accettarono pienamente l’uso di questa pianta fino alla fine del XVI secolo.

 

Una pinta di birra è un pasto da re.
  (William Shakespeare)

L’esigenza di aumentare la conservabilità del prodotto, con lo scopo di commercio a lungo raggio, consacrò il luppolo come pianta privilegiata per la birra, incluso persino nel celeberrimo Reinheitsgebot, “L’editto della purezza”, ad opera di Guglielmo IV di Baviera, deriva da una carenza di frumento nell’anno 1516 ed è ancora oggi in atto nella costituzione tedesca.

I primi veri cambiamenti nella storia della produzione della birra si avvertono dopo la Rivoluzione Industriale, con i primi stravolgimenti che essa portò alla società. La birra infatti cambia con la società, con il fenomeno dell’urbanizzazione anche la birra inizia ad essere prodotta in centri con grandi capacità produttive.

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Quando la bevo sto benissimo: l’umore è allegro, il cuore contento e il fegato felice.
  (Tavoletta sumera, 3600 a.C.)

 

Lo sviluppo del mercato e la conseguente disponibilità di capitali da investire, consentirono ai birrifici di partecipare da protagonisti alla rivoluzione scientifica e industriale del XVIII e XIX secolo, sperimentando, talvolta per primi, le innovazioni tecnologiche che man mano venivano introdotte:

  • il termometro di Fahreneit nel 1714,
  • l’idrometro di Marin nel 1768,
  • la macchina a vapore di watt nel 1785,
  • la macchina a tamburo di Wheeler per tostare il malto nel 1817,
  • il densimetro di Ballino nel 1843,
  • il frigorifero di von Linde nel 1871 (Uno dei primi esemplari fu installato nella birreria Dreher di Trieste),
  • le bottiglie di birra in vetro prodotte meccanicamente tra il 1880 e il 1885,
  • la filtropressa nel 1900.

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Dal punto di vista scientifico, un enorme impulso fu dato dagli studi sulla birra di Pasteur nel 1876 e dai lavori di Hansen nel 1883 che, rispettivamente, chiarirono il ruolo dei lieviti nella fermentazione e consentirono di isolarne ceppi puri e di riprodurli. Con queste scoperte si spiegò definitivamente e si fu in grado di dominare quella “magia” che aveva così incuriosito ed entusiasmato gli sconosciuti protobirrai attivi circa 8000 anni fa, grazie ai quali iniziò il lunghissimo e affascinante cammino della birra.

 

La storia della schiuma della birra ha tutta un’altra strada, molto più breve di quella della birra, gli storici affermano che la porzione di schiuma nelle birre prodotte fino al XX secolo era scarsa, quasi del tutto inesistente. La schiuma che era intesa allora, era formata dagli effetti dei lieviti, che nel passato rimanevano in vita nella bevanda non essendo pastorizzata.

La chiave di lettura per capire il vero punto di partenza della storia della schiuma sia l’anidride carbonica (CO2), e nelle prime tecnologie in grado di trattenerla.

 

L’autoclave ed i contenitori capaci di trattenere pressioni atmosferiche elevate, come bottiglie, lattine e fusti, cambiarono il modo di intendere la birra, che trovò in pochi decenni, un nuovo posto nell’immaginario comune. La birra iniziò a contenere CO2 in soluzione, migliorando evidentemente le proprie potenzialità qualità sensoriali.

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Il contenuto di anidride carbonica abbassa il peso specifico della bibita, rendendola più digeribile, aiuta le sostanze volatili ad essere sprigionate (le bolle d’ anidride carbonica fungono da “transfer” nei confronti di sapori e odori) e allo stesso tempo “sgrassa” la bocca dai retrogusti troppo forti.

L’anidride carbonica, unita ad altri fattori, è una delle maggiori responsabili della formazione di schiuma, svolge il ruolo di antiossidante per eccellenza nei confronti dell’intera birra, formando un vero e proprio cappello al bicchiere, oltre a dare anch’essa un contributo al “bouquet” e all’aroma della birra.

Per cui non chiedete un bicchiere colmo senza schiuma! Non ve lo faremo!

 

L’eternità è fatta dei primi sorsi di birra.
  (Proverbio tedesco)